Otwierasz drzwi pracowni, a na blacie czeka już surowe mięso i gotowe dodatki do kanapek. Strój do pracy powinien być czysty, dopasowany do stanowiska i osłaniać przed jego typowymi zagrożeniami, choć dokładny zestaw zależy od wykonywanych czynności.
Dobry strój chroni żywność i ułatwia bezpieczną pracę
- Podstawa: czysta odzież robocza, nakrycie głowy osłaniające włosy i zakryte obuwie odpowiednie do podłogi na stanowisku.
- Rękawiczki: dobiera się do konkretnego zadania; jednorazowe zmienia się po kontakcie z brudną powierzchnią lub surowcem.
- Higiena rąk: rękawiczki nie zastępują mycia rąk.
- Dopasowanie: strój osoby przy piecu, na zmywaku i przy porcjowaniu gotowych dań może się różnić.
Czysta odzież i osłonięte włosy są bazą stroju
W pracowni gastronomicznej liczy się przede wszystkim to, czy ubranie pozostaje czyste i nie zanieczyszcza żywności. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 wymaga od osób pracujących przy żywności wysokiego poziomu higieny osobistej oraz odpowiedniej, czystej odzieży, a odzieży ochronnej wtedy, gdy jest potrzebna. Przepisy nie narzucają jednego fasonu bluzy ani obowiązkowej bieli dla każdego stanowiska.
W praktyce zestaw zwykle obejmuje bluzę lub fartuch roboczy, spodnie, nakrycie głowy i zakryte buty. Nakrycie ma ograniczać ryzyko dostania się włosów do potrawy, a odzież powinna być przeznaczona do pracy i zmieniana, gdy się zabrudzi. Biżuteria, zegarek, luźne rękawy czy wystające sznurki mogą przeszkadzać przy pracy i utrudniać utrzymanie higieny.
Nie przywiązywałbym się do samego koloru uniformu. Ważniejsze, by dało się go wyprać zgodnie z wymaganiami zakładu, nie krępował ruchów i był oddzielony od prywatnych ubrań, które nosisz poza strefą przygotowywania żywności.
Stanowisko podpowiada, jakie elementy stroju dobrać
Ten sam komplet nie sprawdzi się równie dobrze przy piecu, zmywaku i dekorowaniu gotowych deserów. Najpierw określ zagrożenie na stanowisku, a dopiero potem dobierz fartuch, obuwie i rękawice. Na mokrej posadzce problemem będzie poślizg, przy gorących naczyniach oparzenie, a przy gotowych potrawach ryzyko przeniesienia zanieczyszczeń.
| Sytuacja | Możliwy problem | Co dobrać lub zrobić |
|---|---|---|
| Praca przy mokrym blacie albo zmywaku | Ubranie i buty szybko przemakają, a podłoga staje się śliska | Załóż obuwie z podeszwą antypoślizgową oraz fartuch dobrany do zachlapań; rękawice do zmywania przeznacz do kontaktu z wodą i detergentem |
| Wyjmowanie gorącej blachy z pieca | Oparzenie dłoni lub przedramion | Użyj rękawic odpornych na temperaturę, zgodnych z przeznaczeniem producenta; rękawiczki jednorazowe do żywności nie chronią przed gorącem |
| Porcjowanie gotowych dań | Przeniesienie zabrudzeń z dłoni lub otoczenia na żywność | Umyj ręce, a rękawiczki jednorazowe stosuj zgodnie z procedurą zakładu i zmieniaj po zmianie czynności |
| Praca z surowym mięsem, a potem z dodatkami do gotowego dania | Przeniesienie zanieczyszczeń między surowcem a żywnością gotową do spożycia | Zmień rękawiczki, jeśli są używane, umyj ręce i nie przechodź w zabrudzonym fartuchu do czynności czystych |
Właśnie przy zmianie zadania najłatwiej przeoczyć zabrudzoną odzież albo te same rękawiczki na dłoniach. W mojej ocenie oddzielenie czynności brudnych od czystych daje lepszą ochronę niż dokładanie kolejnych warstw ubrań bez względu na rodzaj pracy.
Jednorazowe rękawiczki nie zwalniają z mycia rąk
Rękawiczki wyglądają jak dodatkowa bariera, ale mogą przenieść zanieczyszczenia tak samo jak dłonie. Materiały Państwowej Inspekcji Sanitarnej wskazują, by przed ich założeniem umyć ręce, a rękawiczki jednorazowe wyrzucić po użyciu. Trzeba je zmienić po kontakcie z odpadami, brudnymi powierzchniami lub surowcami; nie należy ich myć ani używać ponownie.
Dobieraj rękawice do zadania, nie do samego faktu pracy w kuchni. Cienkie rękawiczki jednorazowe służą do określonych czynności z żywnością, grubsze rękawice mogą chronić przy zmywaniu, a rękawice termiczne przy przenoszeniu gorących naczyń. Żaden z tych typów nie zastępuje pozostałych, a rękawice jednorazowe nie powinny być używane do kontaktu z gorącym sprzętem.
Jeżeli rękawica ma dotykać żywności, sprawdź jej przeznaczenie i oznaczenia producenta. Rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 ustanawia ogólne wymagania dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, tak aby nie przenosiły do niej substancji w ilościach zagrażających zdrowiu lub zmieniających jej skład i właściwości. Sam napis „jednorazowe” nie potwierdza więc przydatności do każdego zastosowania.
Odzież roboczą trzeba dopasować także do obowiązków pracodawcy
Jeśli prywatne ubranie może ulec znacznemu zabrudzeniu lub zniszczeniu albo wymagają tego względy sanitarne, technologiczne czy BHP, pracodawca ma obowiązek zapewnić odzież i obuwie robocze bez opłat. Kodeks pracy wskazuje też, że pracodawca ustala, jakiego wyposażenia wymaga dane stanowisko, oraz ma zadbać o jego właściwości ochronne i utrzymanie. To pracownicze wyposażenie, a nie dowolny strój, który trzeba samodzielnie skompletować bez uzgodnienia.
Gdy uniform jest zabrudzony, uszkodzony albo nie pasuje do wykonywanej czynności, zgłoś to osobie odpowiedzialnej za organizację pracy. Zasady prania i przechowywania powinny wynikać z procedur zakładu; czysta bluza trzymana razem z odzieżą noszoną poza pracownią może ponownie się zabrudzić, zanim trafi na stanowisko.
Przed wejściem na stanowisko sprawdź trzy rzeczy
Przed rozpoczęciem pracy zrób krótki przegląd: czy ubranie jest czyste, włosy osłonięte, a obuwie i rękawice pasują do zadania. Jeśli po drodze zmieniasz czynność, na przykład przechodzisz od surowego mięsa do gotowych dodatków, zmień zabrudzone wyposażenie i umyj ręce. Taki prosty nawyk pozwala uniknąć sytuacji, w której schludny strój tylko pozornie oznacza bezpieczną pracę.
